Conformément au cahier des charges très strict de ce fromage très apprécié, le lait utilisé pour produire le Castelmagno AOP (Appellation d'Origine Protégée) doit provenir et être produit dans le Piémont, dans la province de Cuneo et plus exactement à Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana.
Ce fromage de forme cylindrique, avec des cotés plats, mesure 15-25 cm de diamètre et a un bord de 12-20 cm. Il pèse entre 2 et 7 kg. Ce fromage a une croûte moelleuse, fine et non comestible, qui devient plus épaisse et ridée avec l'affinage. La croûte, de couleur jaune-rouge au départ, devient progressivement grise au fur et à mesure de l'affinage. La pâte de ce fromage a tout d'abord une texture friable, qui durcit progressivement avec l'affinage. La couleur de la pâte varie du blanc nacré au blanc ivoire et prend progressivement une teinte ocre jaune. Avec l'affinage elle peut se veiner de bleu-gris, un effet obtenu en perçant les meules à la main à l'aide de longs crochets.
Saveur : avant l'affinage, le fromage a une saveur délicate, légèrement salée qui se renforce avec l'affinage (60 jours au moins). Le Castelmagno AOP porte aussi une étiquette bleue avec les mots ‘Prodotto della montagna’ (Produit de la montagne), lorsqu'il est produit dans les montagnes et une étiquette verte ‘di Alpeggio’ (d'alpage), lorsqu'il provient de pâturages alpins situés à 100 mètres au-dessus du niveau de la mer.