Ses origines remontent aux Étrusques : ils furent les premiers à comprendre comment transformer le lait de leurs brebis en un fromage exceptionnel que nous pouvons savourer depuis 1996 sous l’appellation certifiée de Pecorino Toscano AOP. Le territoire d'élevage, de production et d’affinage s'étend de la Toscane au Latium, en passant par les communes d'Allerona et de Castiglione del Lago en Ombrie. Il en existe deux variétés : à pâte molle, après vingt jours d'affinage ; et affiné, seulement après avoir passé au moins quatre mois dans un environnement présentant des niveaux d’humidité et de température parfaits.

Lorsque le couteau pénètre dans sa forme cylindrique, à faces planes et au talon légèrement convexe, et que la lame s'enfonce dans sa croûte d’une nuance de jaune variable, une pâte à structure compacte et résistante, de couleur jaune paille, se révèle et, une fois portée en bouche, elle surprend par sa saveur distinctement parfumée. Les formes sont sélectionnées une à une : seules les meilleures se voient apposer la marque « Pecorino Toscano DOP ».