Les Recettes

Glace au Parmigiano Reggiano AOP

Piemonte

Recette

Recette par le Chef Federico Zanasi, Condividere Lavazza

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la mousse de Parmigiano
Crème : 250 g
Parmigiano Reggiano AOP en morceaux : 70 g
Poivre blanc
Sel
Pour la gaufrette de Parmigiano
Parmigiano Reggiano AOP râpé : 150 g
Blanc d’œuf : 75 g

Préparation de la mousse
Hachez le Parmigiano Reggiano AOP au Thermomix, ajoutez ensuite la crème et faites cuire pendant 10 minutes à 70°C.
Quand la cuisson est terminée, filtrez le mélange et laissez reposer pendant 12h.
Après cette période de repos, versez le mélange dans le batteur et le monter avec le fouet.
Étalez la mousse de Parmigiano obtenue sur 1 cm d’épaisseur, sur une toile de cuisson Silpat.
Laissez la mousse prendre dans une cellule de refroidissement et, une fois prête, faites des rectangles de 5x2,5 cm.

Préparation de la gaufrette
Mixez le fromage râpé avec le blanc d’œuf et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24h.
Étalez le mélange de manière uniforme et fine sur une toile de cuisson Silpat à l’intérieur d’une plaque. Mettez au four à 170°C pendant 5 minutes.
Retirez la plaque du four et découpez des rectangles de 6x3,5 cm pour les gaufrettes.
Remettez la plaque au four et compléter la cuisson à 155°C pendant 4 minutes supplémentaires.

Finition et présentation
Prenez deux gaufrettes et placer la mousse de Parmigiano Reggiano AOP au centre, après avoir badigeonné le compote de citron (ou autre agrume) sur les deux côtés internes.

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