Les Recettes

Joue de Fassone cuite et tendre, purée de pommes de terre, oignons caramélisés

Piemonte

Recette

Recette par le Chef Diego Solazzo, Restaurant Antiche Volte

Ingrédients pour la cuisson de la joue
Joue de Fassone: 5 Kg
Oignons blancs: 5
Carottes: 5
Branches de céleri: 3
Tomates en branche: 3
Tête d'ail: 1
Branche de thym: 1
Branche de romarin: 1
Branche de sauge: 1
Beurre: 300 g.
Ingrédients pour la purée de pommes de terre
Pommes de terre bouillies: 500 g
Beurre: 250 g
Lait chaud: 150 g
Ingrédients pour les oignons caramélisés
Oignons rouges: 1 Kg
Sucre: 200 g
Vinaigre de vin: 50 g

Préparation de la joue
Coupez en dés d'un cm environ le céleri, les carottes et les oignons. Faites cuire à l'étouffée à feu doux et ajoutez l'ail, les tomates coupées en quartiers, le thym, le romarin et la sauge. Nettoyez les joues en éliminant la pellicule de nerf présente sur la partie supérieure. Ensuite, salez et faites revenir sur tous les côtés et, à la fin, glacez avec le beurre et les herbes aromatiques. Laissez reposer pendant 5 minutes. Après avoir fait revenir toutes les joues, placez-les dans un plat haut avec tous les légumes précédemment cuits à l'étouffée. Couvrez avec de l'eau chaude et faites bouillir. Couvrez le plat et faites revenir au four à 150°C pendant trois heures. 

Préparation de la purée de pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre à l'eau, pelez-les et écrasez-les. Placez la purée dans une casserole et faites-la sécher. Ensuite, incorporez peu à peu le beurre et le lait. Salez et poivrez à votre guise.

Préparation des oignons caramélisés
Faites revenir tous les ingrédients à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés.

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