Secondo la stringente normativa che disciplina questo apprezzatissimo formaggio, il latte destinato al Castelmagno DOP (Denominazione di origine protetta) deve provenire esclusivamente dalle zone di Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, in provincia di Cuneo, e può essere prodotto solo in questi luoghi.
Il formaggio si presenta di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm, scalzo di 12-20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg. Alla vista si presenta con una crosta non edibile, sottile e liscia di color giallo-rossastro che si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura, assumendo anche un colore più grigiastro. All’interno, la pasta ha una struttura friabile a inizio stagionatura, per diventare più compatta sviluppando il suo colore caratteristico al progredire della stagionatura: bianco perlaceo o avorio a inizio stagionatura, di colore giallo-ocrato con eventuali venature blu-verdastri (ottenute mediante la foratura delle forme secondo la tecnica tradizionale, manuale con ferri lunghi) quando è più stagionato. Il sapore è fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito col progredire della stagionatura (almeno 60 giorni).
Il Castelmagno DOP può recare la menzione aggiuntiva "Prodotto della montagna" (su etichetta blu) se prodotto in territorio di montagna, o “di Alpeggio” (su etichetta verde) se la caseificazione è avvenuta a più di 1000 metri di quota.