Le ricette

Guancia di vitella cotta morbida, purea di patate, cipolla caramellata

Piemonte

Ricetta

Ricetta a cura di Chef Diego Solazzo, Ristorante Antiche Volte.

Ingredienti per la cottura della guancia
Guancia di Fassona: 5 kg
Cipolla bianca: 2
Carote: 5
Coste di sedano: 3
Pomodori ramati: 3
Testa di aglio: 1
Rametto di timo: 1
Rametto di rosmarino: 1
Rametto di salvia: 1
Burro: 300 g
Ingredienti per la purea di patate
Patate bollite: 500 g
Burro: 250 g
Latte caldo: 150 g
Ingredienti per le cipolle caramellate
Cipolla rossa: 1 kg
Zucchero: 200 g
Aceto di riso: 50 g

Procedimento per la guancia
Tagliare sedano, carota, cipolla a mire poix da 1cm circa. Far stufare a fuoco lento unendo aglio, pomodori tagliati a spicchi, timo, rosmarino, salvia.
Pulire le guance privandole della pellicola di nervo presente sulla parte superiore, dopodiché salare ed arrostire da tutti in lati finendo di glassare con burro e erbe aromatiche. Far riposare per 5 minuti. Dopo aver arrostito tutte le guance, disporle in una teglia alta con tutte le verdure stufate precedentemente, coprire con acqua calda, portare ad ebollizione. Coprire la teglia ed infornare in forno a 150°C per 3 ore.

Procedimento per la purea
Far cuocere le patate in acqua, pelarle e schiacciarle. Metterle in una casseruola e farle asciugare, incorporare poco la volta il burro ed il latte. Aggiustare di sale e pepe.

Procedimento per le cipolle caramellate
Far andare tutti gli ingredienti a fuoco basso finché lo zucchero sarà caramellato.

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