Le sue origini risalgono agli Etruschi: per primi capirono come trasformare il latte delle loro pecore nello spettacolare cacio che dal 1996 possiamo gustare sotto la denominazione certificata di Pecorino Toscano DOP. Il territorio di allevamento, di produzione e di stagionatura si estende dalla Toscana al Lazio, passando per i comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria. Si presenta in due varietà: a pasta tenera, dopo venti giorni di stagionatura, e, solo dopo aver passato almeno quattro mesi in un ambiente con livelli perfetti di umidità e temperatura, stagionato. Quando si affonda il coltello nella sua forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso, e la lama affonda nella sua crosta dalla variabile tonalità di giallo, si rivela una pasta a struttura compatta e tenace, dal colore paglierino, che, una volta portata al palato, stupisce per il suo sapore spiccatamente fragrante. Le forme vengono selezionate una per una: solo alle migliori può essere apposto il marchio Pecorino Toscano DOP.